白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀。無臭，無味或有輕微香氣和滋味。不(bú)溶于水和醇(chún)。溶于堿(jiǎn)液而成酪蛋白酸鹽。

等電點爲pH值4.6。如(rú)制造(zào)過程中因洗滌不(bú)充(chōng)分而殘留(liú)還原糖(乳糖)，在加(jiā)熱幹燥時與(yǔ)酪蛋白起美拉(lā)德反(fǎn)應，可

造成褐變。純幹(gàn)酪素爲白色、無味、無臭的粒狀固體(tǐ)。不溶于(yú)水和有機溶劑。幹酪素能吸收水(shuǐ)分，浸于水中，

則迅速膨脹，但料(liào)子并不結合。幹酪素(sù)是等電點爲pH4.6的(de)兩性蛋白(bái)質。在(zài)牛(niú)奶(nǎi)中以磷酸二鈣、磷酸(suān)三鈣或兩

者的複合(hé)物形式存在，構造極爲複雜，直到現在沒有完全确定的分子式(shì)，分子量大約爲57000-375000。幹酪

素在牛奶中約含3，約占牛奶蛋白質的(de)80。密度：1.26